Was sind biogene Amine
Wein wird durch die Gärung von Trauben hergestellt, und seine komplexe chemische Zusammensetzung umfasst eine Vielzahl von Verbindungen, die zu seinem einzigartigen Geschmack und Aroma beitragen. Leider gibt es Menschen, die bei einigen von diesen Inhaltstoffen empfindlich reagieren. Und scheinbar nehmen dies Intoleranzen in unserer Gesellschaft zu.
Eine Gruppe von Verbindungen, die in den letzten Jahren an Aufmerksamkeit gewonnen hat, sind biogene Amine, d. h. natürlich vorkommende Moleküle, die im Wein zu finden sind.
Biogene Amine sind stickstoffhaltige Verbindungen, die durch die Stoffwechselaktivität von Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen entstehen. Sie sind in einer Vielzahl von Lebensmitteln und Getränken, darunter auch Wein, enthalten und haben sowohl positive als auch negative Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit.
Einige biogene Amine, wie Serotonin und Dopamin, sind wichtige Neurotransmitter, die eine Rolle bei der Regulierung von Stimmung und Verhalten spielen. Andere biogene Amine, wie z. B. Histamin und Tyramin, können jedoch bei empfindlichen Personen unerwünschte Reaktionen hervorrufen. Und genau um diese geht es hier.
Histamin und Tyramin sind zwei der am häufigsten vorkommenden biogenen Amine im Wein. Histamin ist ein Molekül, das vom menschlichen Körper auf natürliche Weise produziert wird und an vielen physiologischen Prozessen beteiligt ist, einschließlich Immunreaktionen und Entzündungen. Wenn es jedoch in größeren Mengen aufgenommen wird, kann Histamin eine Reihe von Symptomen wie Kopfschmerzen, Übelkeit und Hautrötungen hervorrufen. Tyramin ist ein Molekül, das durch die Decarboxylierung der Aminosäure Tyrosin entsteht. Es ist in einer Reihe von Lebensmitteln enthalten, darunter in gereiftem Käse und gepökeltem Fleisch, und kann bei manchen Menschen ebenfalls unerwünschte Reaktionen hervorrufen.
Im Wein werden biogene Amine durch die Stoffwechselaktivität von Milchsäurebakterien und anderen Mikroorganismen gebildet. Die Produktion biogener Amine kann durch eine Vielzahl von Faktoren beeinflusst werden, darunter die Rebsorte und dessen Reifeprozess im Weinberg, der Gärungsprozess und die beteiligten Hefen sowie die Reifung des Weines. So ist beispielsweise bekannt, dass bestimmte Rebsorten wie Merlot und Cabernet Sauvignon einen höheren Gehalt an biogenen Aminen aufweisen als andere Sorten.
Außerdem kann die Verwendung von Sulfiten, die üblicherweise als Konservierungsmittel in Wein eingesetzt werden, das Wachstum von Mikroorganismen hemmen und die Produktion biogener Amine verringern.
Was kann ich als betroffene Person beim Konsum von Wein beachten?
Das Vorhandensein von biogenen Aminen im Wein ist sowohl für die Winzer als auch für die Verbraucher ein Problem. Für die Winzer kann die Produktion biogener Amine die Qualität und Stabilität des Weins beeinträchtigen. Ein hoher Gehalt an biogenen Aminen kann zu Geschmacksverfälschungen und ungewöhnliche Aromen sowie zu verstärkter Oxidation führen. Darüber hinaus kann das Vorhandensein von biogenen Aminen im Wein dessen Lagerfähigkeit einschränken und seine Lagerung und seinen Transport erschweren. Bei Verbrauchern kann der Konsum von Wein mit einem hohen Gehalt an biogenen Aminen zu unerwünschten Reaktionen führen, insbesondere bei Personen, die auf diese Verbindungen empfindlich reagieren. Zu den Symptomen einer Unverträglichkeit gegenüber biogenen Aminen können Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und allergische Reaktionen gehören. Obwohl die Häufigkeit von Unverträglichkeiten gegenüber biogenen Aminen relativ gering ist, ist es für Personen, die empfindlich auf diese Verbindungen reagieren, wichtig, sich der potenziellen Risiken im Zusammenhang mit dem Weinkonsum bewusst zu sein.
Natürlich ersetzt diese kurze Abhandlung nicht den medizinisch-fachlichen Rat und ist auch nur als Anhaltspunkt zu sehen.
Folgende Weine haben i.d.R. weniger biogene Amine (also z.B. weniger Histamine):
- Weißweine
- junge, trockene Weine ohne Ausbau im Holz
- mit Reinzuchthefe vergorene Weine
- eher keine Bioweine! (dieser Rat tut mir besonders weh, denn grundsätzlich sind Bioweine zu favorisieren, jedoch finden sich in dieser Kategorie nicht selten höhere biogene Amine)
Mit großer Vorsicht sind sogenannte „natural wines“ zu genießen, denn oft enthalten diese einen überdurchschnittlichen hohen Wert an biogenen Aminen! Ebenso gefährlich für empfindliche Personen sind Sekte, die eine längere Flaschengärung unterlagen.